飲食店では料理の提供を早くすることに力を使うはずです。
そしてその上で必要な準備、人員、道具を揃えると思います。
僕は料理を必要以上に急ぎません。
その理由は
料理が重なるかもしれない
お客さん自身そこまで早さを求めていない
回転を遅くすることでお客さんが入っているように見える
以上３点です。
順番に解説していきますね。
料理が重なるかもしれない
僕はオーダーが通ってもすぐに料理にとりかからず少し待ちます。
個人のお店であると基本1人でするようになるので仕込みも大変です。
料理がまとまって通ってきたときは料理を出した後に仕込みにかかれますが、途切れ途切れであると仕込みが全然できません。
この感覚は調理経験がある方であればイメージできると思います。
そのためオーダーが通ってもすぐに作れる料理であれば仕込みを先にして区切りができた時に料理を作ります。
その間に同じオーダーが通ればラッキーですね。
本来であれば2回必要だった調理が1回で済みます。
もちろん次のオーダーが通るまでひたすらに待つのはいけません。
感覚的には10分～15分ぐらいで作るようにしています。
そうすることで仕込みを効率よくでき、時間にも余裕が生まれてきます。
お客さん自身そこまで早さを求めていない
1人でお店にきているのであれば料理の提供は早いほうがいいですが、複数できている時はそこまで早い提供は意識しなくてもいいでしょう。
皆さんは２度とこの店に来たくないと思うほど料理が遅いと感じたことはありますか？
ほとんどの方がないと思います。
特に何名かでお店に行き会話をしていると、料理の待ち時間も気にならないことが多いです。
17000人を対象にしたアンケートでは料理の待てる時間の平均が２３分という結果が出ているそうです。
思ったよりお待ちいただけてますよね？
そのため提供の早さはそこまで意識しなくていいのかなと個人的には思っています。
回転を遅くすることでお客さんが入っているように思う
提供を出来る限り早くしたとします。
もちろんその分回転率は上がります。
お客さんがどんどん入ってくるのであればそうした方がいいです。
ただそこまで入ってくれる店の方が珍しく、ほとんどのお店はピークの時間以外は席に余裕があるはずです。
そのようななかで料理を早くしてしまうとお客さんの帰りも早くなり、店内にお客さんが1人もいない、もしくは少ない状況になります。
お客さんが少ないお店はそれだけで来店のハードルが上がります。
美味しくないのかな？
なんとなくしゃべりにくい雰囲気
等と考えてしまうからです。
皆さんもどこかで食事をするときにお客さんが1人もいない店を選ばないはずです。
やっぱりそれなりにお客さんがいる方がどこか安心しますよね。
そういった意味でもあえて早く提供せず、お客さんに長く滞在してもらうことでお客さんがいつもいる入りやすいお店にすることができます。
まとめ
料理を急がなくていいと聞くと驚かれた方もいるかもしれません。
しかし今回の記事を読んでいただければ理解してくれた方もいるはずです。
もちろん短いお昼の休憩にわざわざ来てくれている方、回転率を重視するお店では早く提供することに全力を尽くすべきです。
ただそうでないのであれば早さをそこまで意識しなくてもいいでしょう。
僕もお店をしていて感じるのは早さより味を求めているお客さんが多いということです。
なので提供スピードより美味しく作ることに注力することがお客さんの満足度が高いお店になると思いますよ。
ではでは。
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