メニューを考えたときに価格設定で頭を悩ませたことありませんか？
価格が高すぎると集客は難しくなり、反対に安すぎると利益が少なくなるので開業時の価格設定は非常に重要です。
飲食店であれば原価は販売価格の30%と言われているので全てのメニューを原価30%に設定する。
確かにこのような決め方も方法の１つです。
しかし僕はそうしていません。
今回は価格の決め方について書いていきます。
これを読めば価格の決め方について1つの考え方が学べるので是非最後までご覧ください。
価格を決めるときの重要なポイント
まず価格を決める上で大切なことは価格のバランスです。
つまり高く設定しているメニューと安く設定しているメニューを考える、
言い換えると利益が多い商品と少ない商品を考えるということです。
これを上手く混在させることでお客さんの満足度は上がります。
基本的に利益が少ない商品は原価が高いということなのでお客さんにとって
お得な商品です。
こればかりだと確かにお客さんはいいですがお店側が苦しいです。
そこでいくつかの利益が高い商品(原価が低い商品)を入れることでお客さんも店側もよくなるということですね。
僕がしている価格の決め方
次に僕が実際にしている価格の決め方ですが、まず原価計算をしてその金額を3倍します。
その数字で販売すると原価は飲食店の目安であるおよそ30%になります。
それを基準の価格にし、もっと高くても売れる自信があるのなら価格をあげます。
この時に参考になるのは近くの同業種です。
同じメニューやそれに近いメニューがあれば価格をチェックしておきましょう。
価格を決める時の注意点
価格を決める時に注意が必要なのは消費税です。
例えば1000円のメニューが税込価格だとすると本体価格が909円で消費税として91円かかることになります。この場合原価が300円だとすると粗利(売り上げから原価を引いた金額)は1000－300=700ではなく、
909－300=609となります。700円と609円では印象が全然違いますね。
消費税のインパクトは大きいので常に意識しておきましょう。
端数をださない
価格を決めるときに1円単位ををださないのも手段の1つのです。
○○88円ではなく○○80円、このような感じです。
こうすることでお客さんも計算しやすくレジの手間も減らせれます。
更に大きく分けるとするなら00円や50円で統一しているお店もありますし、
ある程度原価が高くなるのを覚悟してランチのセットは全て同じ金額にするのもいいでしょう。
レジは意外と時間を取られるので特に少人数で営業しているのであればここも意識してみておくといいでしょう。
原価が高い商品はセットメニューにしてみる
原価がかなり高い商品は単品だけではなくセットメニューにし、原価の低い料理と組み合わせることによって原価を下げることができます。
お客さんにとってもセットメニューとしておいてくれていると注文しやすいですよね。
こうしておくと原価をかけていても利益を残しやすくなります。
価格帯を意識する
価格にある程度の幅を持たせるのは大事ですがあまりにも幅がありすぎるのはNGです。
例えばランチのセットメニューが
▪Aセット 1000円
▪Bセット 1200円
▪Cセット 1500円
であればおおよそのお店の価格帯がわかりお客さんも来店しやすいですが
▪Aセット 1000円
▪Bセット 2000円
▪Cセット 5000円
であるとお客さんは価格帯が分からず来店を躊躇します。
また大幅に価格帯からズレている商品は注文数も減ります。
価格帯はある程度揃えておきましょう。
まとめ
メニューの価格設定は本当に難しいです。
そして原価だけを意識して価格を決めてはいけません。
なかには原価をかけることでお客さんに満足してもらいやすいメニューも必要です。
ただ原価が高いメニューばかりであるといくら忙しくても利益がほとんど残らずお店を継続するのは難しいです。
長くお店を続けるには利益への意識を忘れてはいけません。
詳しくはこちらをご覧ください利益を意識してますか？
原価はメニュー全体で考えるようにしましょう。
ではでは。
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