お店を経営していると色々な物の値段が上がります。
食材、備品、ガス、電気…等
これらが高くなると、初めに設定しておいた料理の値段では苦しくなり、価格変更を検討する時もあるはずです。
最近では相次ぐ原材料高騰により、値上げを意識した店舗も多いのではないでしょうか？
ただ、値上げの仕方によってはお客さんが減ることもあるので注意が必要です。
僕のお店では過去に2回値上げをしましたが、客数に影響はありませんでした。
そこで今回は
失敗しない為に値上げにおける注意点
を解説していきます。
正しい値上げは売り上げや利益を増やすチャンスにもなるので、今より楽に経営したい方は最後までご覧ください。
値上げをするかどうかの判断基準
値上げをするときの注意点
値上げのお知らせの書き方
値上げ以外の方法も考える
まず初めにお伝えしたいのは基本的に値上げはしない方がいいです。
これは皆さんも理解していると思います。
仮に今までが周辺店舗より安い値段で提供していたとしても、値上げをすることにより高くなった印象を与えてしまいます。
特に常連のお客さんほど値上げには敏感になります。
今までの値段を把握しているからだね。
そのためまずは値上げ以外の方法も考えましょう。
原価を落とす
原価を落とすと聞くと悪いイメージを持つかもしれませんが、お客さんに負担なく原価を落とすのは可能です。
例えば
原価の安い野菜に変更する
ボリュームを減らす
このような方法です。
ボリュームを減らすとお客さんも不満に思うんじゃない？
このように考えるかもしれませんが、値段が上がるぐらいならボリュームを減らしてほしいと思うお客さんはいます。
特に一般的なお店よりボリュームが多いのであれば、値上げをする前にボリュームを減らすべきです。
皆さんも今までの外食経験からそれなりに料理のボリュームを想像するはずです。
予想以上にボリュームがあるとお得に感じることもありますが、食べきれないこともあり、結果としてロスになっています。
そのためボリュームに関しては大きく他店と差をつけない方がいいでしょう。
ただ、ボリュームをうりにしているのであれば素直に値上げする方がいいですね。
どうするかは店のコンセプトや客層から判断しましょう。
備品にも目を向ける
値上げをする前は備品にも目を向けることも重要です。
備品のなかには『あれば嬉しいけどなくても大丈夫』
このようなものもあります。
セルフのお茶
綿棒·マウスウォッシュ等のアメニティー
等です。
これらをなくすとコストも下がり、管理の手間も減らせれます。
単純に値上げをするよりもメリットがありそうですよね。
値上げだけが利益を確保する方法ではないことは意識しておきましょう。
詳しくはこちらの記事を参考にして下さい。『注意！』売り上げは高くても意味がない！？大事なのは利益です。
値上げをするのとコストを下げるのは利益の面から見ると同じこと
メニューから外す
値上げしたい商品が
そこまで出数が多くない
あまりにも値上げ幅が大きくなる
このような商品であれば、思いきってメニューから外すのも手段の1つです。
そうすることでオペレーションも改善する場合があります。
値上げの検討と同じタイミングでメニューを一度見つめ直すと、新たな気付きがあるかもしれませんね。
ここまで見てみると、値上げをしてはいけないのか？というとそうではありません。
値上げをするのはタイミングが重要です。
値上げをしてもいいタイミング
基本的に値上げを検討する時は、コストがあがったために現状の価格では運営が厳しくなったからだと思います。
しかしコストがあがる度に値上げをするのは止めておきましょう。
値上げをしていい時というのはお客さんが値上げをしても納得できるとき です。
例えば
・ニュースで取りあげられる程、食材の値段が高騰した
・消費税が上がった
このような時です。
これらが理由で適正な範囲であれば、料理の値段が上がってもお客さんは受け入れてくれます。
値上げする理由にお客さんも納得しやすいね
因みに僕が値上げしたタイミングも、消費税があがった時と材料費が高騰した時でした。
しかしお客さんにはわからない
テナントの家賃があがった
お店の火災保険が高くなった
等が理由であれば値上げをしても受け入れられず、お客さんが離れていく原因になりやすいです。
値上げをする時は慎重に判断しましょう。
また、家賃の値上げを要求された場合、無理に承諾する必要はありません。
詳しくはこちらの記事をご覧ください。
【拒否できる？】飲食店テナント料の値上げを要求された時の対処法を教えます。
客離れを起こさないために値上げをする時の注意点
値上げをするのであれば注意点があります。
・頻繁に値上げしない
・値上げ後は注文時に確認する
・告知は早めにしておく
主にこの3点です。
順番に解説していきます。
頻繁に値上げをしない
いくら仕方がない値上げであっても、頻繁にしていてはお客さんは高くなった印象を持ちます。
次の値上げをするのは最低でも1年は期間をあけましょう。
そのため値上げをする時は今後のことを考え少し高めにしておくといいです。
ただ
値上げ前 値上げ後
770円 → 810円
950円 → 1000円
このように桁が変わると一気に高くなったように感じますよね。
このような商品の値上げは気をつけましょう。
値上げの「額」も重要だけどパッと見の印象を決める「桁」も大事。
値上げ後は注文時に値段が変わっていることを伝える
値上げをした後は、オーダーを聞いたときに念のため値段が変わっていることをお伝えするとトラブルを防げます。
常連の方はメニューを見ずに注文されることもあるでしょう。
そのため値上げに気付かないことがあります。
そしてお会計の時にいつもと値段が違うと損した気分になりますよね。
お客さんに余計な誤解させないためにも、注文時には値段が変わっている旨を伝えましょう。
告知は早めにしておく
値上げをするときは当然、店内やSNSで告知すると思います。
しかし
・思っているより告知内容を見ない
・たまにしか来ないお客さんがいる
・値上げ前の駆け込み需要が見込める
このような理由からなるべく早めに告知するのがいいです。
告知に関して早すぎるということはありません。
注意点としては店内でしている値上げの告知は値上げ後外しておくことです。
告知をそのままにしておくと、値上げしたことを知らなかったお客さんまで伝わってしまい、高い印象を持たれる恐れがあります。
必要以上に高くなったと誤解されないためには「告知は早めに、値上げ後はすぐに外す」
を意識しておきましょう。
値上げ後は今まで以上にいいサービスを心掛ける
値上げによる理由は様々ですが、お客さんに金銭的な負担が増えることは間違いありません。
これは今までと同じサービスでは、「高い」と思われてしまいます。
特に値上げ直後はお客さんも敏感になっているので
- 料理
- 接客
に加え、清掃面等も気をつけておきましょう。
そして、清掃ができていないお店はお客さんが嫌がる傾向にあることも意識してくといいですね。
こちらの記事も参考にしてください。
値上げのお知らせ例文
値上げをするときに案内文が必要ですが、その内容には
- 日頃から利用してくれていることに対してのお礼
- 値上げの理由
- 値上げになる日にち
- 結びの言葉
これらが入っていれば問題ないです。
ポイントは分かりやすく、誠実にです。
これを踏まえて例文を挙げるとすると
価格改定のお知らせ
日頃より当店をご愛顧いただき誠にありがとうございます。
当店では価格維持のため努力を続けてきましたが、原材料等の高騰により○月○日から商品の価格を変更することに致しました。
大変心苦しいお知らせになりますが、何卒ご理解賜りますようお願い申し上げます。
店主
このような内容であれば問題ないでしょう。
また値上げ後の金額を書いておくとお客さんも安心します。
可能であれば書いておくといいですね。
値上げをするときは慎重に
値上げに抵抗のある経営者は多いと思います。
確かにすぐに値上げをするのは良くないでしょう。
しかしコストが上がり、経営が苦しいのに値上げをしないのも違います。
値上げをするとお客さんが離れるのを心配される方もいますが思っているより値上げに理解してくれるお客さんが多いです。
少なくとも僕のお店では2回の値上げでお客さんが極端に減ったということはありませんでした。
値上げはするけどその代わりに今まで以上の物を提供する。
このように考え、必要に応じて値上げも検討し健全な経営を目指しましょう。
ではでは。
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