開業したいけど人が集まるのか不安…
このような悩みを抱えている方に検討して欲しい方法があります。
それはワンオペレーション、いわゆるワンオペ営業です。
要は1人でお店を切り盛りすることですね。
時々、問題になっているので
ワンオペ営業=キツい
というイメージもあると思います。
もちろん、全ての作業を1人でしているわけなので大変ですが良い点もあります。
そこで今回は飲食店におけるワンオペ営業の
- メリット
- スムーズに営業するためのコツ
- 注意点
を解説していきます。
僕は
平日のディナー営業だけですがワンオペ営業をして5年
が経過しています。
今回の記事を読むことでワンオペ営業の成功確率は間違いなく高まります。
実体験から気付いたことを書いているので
- これから1人で開業する
- 雇われだけどワンオペでしている
といった方は参考にしてください。
・1人で開業しようと考えている
・人件費を抑えたい
・マイペースに仕事をしたい
ワンオペ営業は違法？
まずはこの疑問を解決しておきましょう。
過酷なワンオペ営業はそもそも違法ではないのか？と思うかもしれませんが、結論を先にいうとワンオペ営業自体は違法ではありません。
しかし、忙しかった場合に休憩にいけなければ労働基準法にあたる可能性があるのでその点は気をつけて下さい。
労働時間6時間〜8時間以下の場合は45分
8時間を超える場合は1時間の休憩を最低でも与える必要があります
ワンオペ営業のメリット
キツいイメージのあるワンオペ営業ですがメリットもあります。
順番にみていきましょう。
人件費がかからない
飲食店で大きなコストの1つとして人件費が挙げられます。
ワンオペ営業ではアルバイトの人件費がかからないので自分の収入にできます。
収入が増えるのもメリットですが、人件費がかからず支出が抑えれ、必要な売り上げが低く済むのもメリットです。
自分の思うようにできる
アルバイトを雇っていると
・こんな接客をしてほしい
・思ったような動きをしてくれない
このように思うことはありませんか？
明らかに間違えていれば指摘すると思いますが、あまり細かい所までは指摘しないという方もいるはずです。
注意できないことが若干のストレスになったりすることもありますが、ワンオペ営業では全ての作業を自分でするわけなのでこのようなことはありません。
理想な職場の環境といえますね。
求人の手間がなくなる
人を雇うには
・求人をかける
・制服の用意
・慣れるまで教える時間
・シフト作成
というように意外と手間がかかります。
人を雇わないということはこれらの手間を省けるので、事業に集中できます。
他の人より事業のことを考えれるのであれば成果が出やすくなるでしょう。
家賃が抑えれる
初めからワンオペ営業をするつもりなのであれば借りる店舗も小さくすむので、結果的に家賃が抑えれることが多いです。
ランニングコストが低いということは廃業の確率を下げれるので大きいメリットですね。
ワンオペ営業のデメリット
ワンオペ営業にはデメリットも多くあるので、その点についても解説していきます。
トラブルに弱い
ワンオペ営業を続けていると1人ですることに慣れてくるので、多少忙しくなってもそこまで困ることはありませんが突発的なトラブルは致命的です。
例えば
・お客さんが水をこぼした
・お皿を割った
といったことなら対応できますが
・トイレが詰まった
・自分が怪我をした
・調理器具の故障
というような、すぐに改善しないことが起これば、時間帯に関係なくお店を閉めなければいけないこともあります。
実際僕もトラブルが原因で、営業が始まってから1時間ほどで閉店しなければいけないこともありました。
想定外のトラブルに弱いのことは常に意識しておきましょう。
強盗に狙われる可能性
従業員が複数いる店舗より、1人でしているお店の方が強盗にも狙われやすくなります。
また
無銭飲食に対しても無防備になりやすい
のでその点をケアしておく必要はあります。
経営が疎かになる
ワンオペ営業ではその日をこなすだけで手一杯になり、他のことを考える時間がかなり少ないです。
その結果
・お客さんの変化を見逃してしまう
・新メニューを開発できない
・集客イベントを考えれない
という風にお店が悪い方向にいってしまい、気付いた時には手遅れ…といったこともあります。
経営にも目を向けれるように休みはしっかりとりましょう。
こちらの記事も参考にして下さい。
ワンオペ営業の注意点
健康管理に気をつける
自営業全般にもいえることですが、体調を崩してしまうと営業するのは困難です。
特にワンオペ営業はかなりの負担がかかります。
今までは仕事を出来ていた風邪でも休まないといけない、といったことも出てくるでしょう。
つまり健康でいないと収入はどんどん少なくなります。
健康管理には十分気をつけなければいけませんね。
自分の限界を考えておく
営業をする以上売り上げを伸ばしたいと思うことは当然ですし、そのためにも多くのお客さんに来てもらおうとするでしょう。
しかし来てくれたお客さん全員を入れるのは、止めた方がいいこともあります。
それは
思っているより料理の提供までに時間がかかっている
ことが多いからです。
ワンオペ営業と知って来店されるお客さんはお待ち頂けるかもしれませんが、知らないお客さんも当然います。
その結果不満に思い、お店に対してマイナスの印象を与えてしまうでしょう。
不満に思われるぐらいなら
案内する前にお帰り頂く
方がいいです。
自分の限界を知って早めに決断しましょう。
離職率は高くなりやすい
もし仮に人を雇った場合、従業員までワンオペ営業にしてしまうと離職率は高くなります。
あなたはワンオペ営業でもこなせたかもしれませんが、他人はそうはいきません。
それだけでなく
- 無理をさせたことにより体調を崩す
- レジのお金をとられる
等のトラブルに発展する可能性すらあります。
ワンオペ営業をするのであれば、あなただけのときにしておくのが無難ですね。
ワンオペ営業を成功させるコツ
今まで見てきてワンオペ営業に興味を持った方もいるはずです。
そこでワンオペ営業を成功させるコツを紹介します。
僕がワンオペ営業をして気付いたことがあるので参考にしてください。
食器は多めに用意しておく
ワンオペ営業だとオーダーが重なると洗い物をする時間すらなかなか取れません。
そのため、営業中は洗い物をしなくてもいいぐらいの食器を用意しておきましょう。
ポチップ上記の商品なら
- 食器洗浄機に対応している
- 安いのでまとめ買いしやすい
このような面からオススメです。
売り切れる場合もあるので購入を考えているのであれば、早めにしましょう。
メニューの簡素化
あまり時間をかけずに調理をできるようなメニュー構成にすることもポイントです。
僕の場合で言うと
ワンオペ営業をするようになってからは時間のかかる料理はメニューから外しメニュー数も減らしました。
もしくは事前の準備に時間をかけ、オーダー時にはすぐにできるような工夫をしておくといいですね。
ワンオペ営業用の店づくり
もし初めからワンオペ営業をするつもりであれば、ワンオペ営業に適したお店にすることが
重要です。
具体的には
カウンター席
券売機の設置
コンパクトにまとまったキッチン
等ですね。
カウンター席だと
・お客さんの動きを確認しながら作業できる
・カウンターから提供や食器を下げれたりできる
といったメリットがあります。
テーブル席であれば、料理を提供するとしても回り込んでいかないといけないので手間が増えてしまいます。
でも数歩しか変わらないんじゃ
・・・
と思うかもしれませんがこの積み重ねが非常に大きな差となります。
ワンオペ営業では、些細な労力も省くことをイメージしましょう。
券売機の導入
極力手間をなくす為に券売機の導入も検討しましょう。
もしお店の業態が
・ラーメン屋さん
・定食屋さん
だと券売機はオススメです。
レジは
・小銭を出すまでの時間
・割り勘
等に意外と時間を取られその間は調理もできません。
そのためこの時間が省けるのは非常に魅力的です。
ただ居酒屋さんの様に
追加オーダーが入りやすいお店
は券売機には不向きです。
追加の度に券売機にいくのが手間だからですね。
また居酒屋はお客さんとの距離が近くなることが多いので、多少時間がかかっても直接オーダーをとっていくのがいいのかなと思います。
もちろんお客さんをほったらかしにしないように声かけはこまめにしましょう。
できるところはお客さんにしてもらう
例えば
・お冷やおしぼりは入り口に置いて各自で持っていってもらう
・食べ終わった食器は下げてもらう
といったものはセルフサービスでお願いするのも手段の1つです。
お客さんに動いてもらうのに抵抗がある方もいるかもしれません。
いざ1人でしてみるとわかると思いますが
こちらが忙しくしているとお客さんとしても手伝いたい
気持ちがでてきます。
でも余計なことをしない方がいいと思い、そわそわしながらお待ち頂く方もいらっしゃいます。
そのため
お客さんに負担のかからない程度に頼れる所は頼って自分はとにかくおいしく作ることを意識する。
その方がお客さんにとっても満足度は高いでしょう。
ただ、たまたまお店に来てくれていた知人に手伝ってもらうのは辞めておきましょう。
従業員でない人間が手伝うのを嫌がる方は多いです。
金額に端数をださない
料理の値段を決めるときに
レジの手間を削減
するため端数をださないようにしましょう。
理想は50円か00円です。
もしそれが難しければ10円単位まではいいでしょう。
詳しくはこちらの記事を参考にして下さい。
ワンオペ営業をするコツはとにかく余計な作業を減らすこと！
省ける作業がないかを常に意識する
ゴーストレストランとして営業する
ゴーストレストランとは
店内ではなくデリバリーなどでご注文してもらう営業スタイル
のことです。
簡単にいうと、デリバリー専門店のようなイメージで大丈夫です。
ゴーストレストランなら店内での飲食がないので
- 配膳
- バッシング（お客さんが帰ったあとの下げもの）
- 洗い物
等がなくなり、調理に集中できます。
ホール業務がほぼなくなるイメージなので通常の店舗営業に比べると負担は少ないでしょう。
ワンオペ営業に限界を感じたら…
メリットとデメリットがそれなりにあるワンオペ営業ですが、間違いなく負担は大きいです。
もう限界かも…
となる前に
- 人を雇う
- 休みを増やす
- 営業時間を短縮する
といった対策をしましょう。
そして
疲れすぎて自営業はやめたい
となったのなら転職を検討してもいいでしょう。
そのときは、転職エージェントを使うことでいい企業に転職できる可能性があります。
基本的に無料で使えるので積極的に利用しましょう。
飲食店へ転職したいなら、こちらの記事を参考にしてください。
また飲食とは別の業種に転職したいなら、DODA（デューダ）がおすすめです。
DODAに登録しておくことで
高収入で労働環境のいいホワイト企業に転職
できる可能性は高まるかもしれませんね。
ワンオペ営業をするなら事前の準備が必要不可欠
ワンオペ営業をこなすのは本当に大変です。
しかし下手にアルバイトを入れて
自分の思った通りの接客をしてもらえず不満となる
のであればワンオペ営業は選択肢としてアリかなと思います。
ただ初めから1人でするつもりの方が狭い店舗を借りれたり、店の作りをワンオペ使用に出来たりするのでそこも意識して開業を考えてもいいのかなと思います。
ではでは。
