個人の飲食店を夫婦で経営しているマー坊といいます。
皆さんのお店では貸し切り営業をされたことはありますか？
僕のお店でも20席程の小さなお店ですが何度か貸し切り営業をしたことがあります。
飲食店で働いたことがある方であれば貸し切り営業のメリットがわかるはずです。
- 材料を準備できるので普段の営業と比べ負担が少ない
- 決まった量を用意するのでロスが出にくい
- 利益率が高い
主にこのようなところでしょうか？
このようなメリットがあるため貸し切り営業を獲得することを意識しているお店もあると思います。
しかし貸し切り営業をする上で注意することもあります。
貸し切り営業を考えている方には参考になると思うので最後までご覧下さい。
売り上げが伸びにくい
これは意外に思うかもしれませんが貸し切りをすることで売り上げが伸びないケースもあります。
例として夜の営業を5時～9時で売り上げが4万円のお店が3000円×10名の貸し切りを受けたとします。
仮に貸し切りの時間が５時から2時間だとすると
3000円×10名=３万の売り上げとなります。
貸し切り終わりの7時～9時はまだ忙しい時間帯でもあるので通常の営業で売り上げを伸ばせます。
しかし貸し切りの時間が6時半から2時間だとすると貸し切りと夜の忙しい時間帯が重なっているためそれ以上売り上げを伸ばすのが難しいです。
また貸し切りの前後を準備、片付けで使うとなるとさらに営業できる時間は短くなります。
僕のお店ではキッチン、ホール1人ずつで準備、片付けをしているため時間がかかり、貸し切りの時は通常の営業をしないことが多いです。
この場合だと結局貸し切りのみの売り上げになるので先程の例であげた3万円だけとなり通常より売り上げが少なくなっています。
貸し切りの時間によって売り上げが伸びないこともあるのは意識しておきましょう。
人数と日程の決定をいつまでにするか決めておく
貸し切り営業の問い合わせがあった時すぐに人数、日程が決まることは少ないはずです。
そのためいつまでに決めて欲しいというのを初めに伝えておく必要があります。
もし早めに人数、日程が決まっていれば仕込み、発注もしやすくなり他のお客さんにも何日に貸し切りがあるということを告知しておくことで貸し切りの日に来店されるといったことも減らせます。
特に人数は変わりやすいので最終変更はいつまで可能なのかをしっかり伝えておきましょう。
備品、食器類の購入
僕のお店はコース料理ではなくセット料理中心です。
そのようなお店が貸し切りをするのは備品、食器も注意してください。
普段あまり使うことがない取り分けをするためのトング、取り皿等貸し切りであればそれなりに数が必要なので少なければ買い足さなければいけません。
グラスもかなりの数を用意しておきましょう。
10名の貸し切りで1人3杯飲んだとしても単純に30個のグラスが必要です。
飲み物の在庫切れも極力無いように多めに買っておきましょう。
貸し切り用で普段お店で出している料理と違う料理を出したりすると喜ばれたりします。
貸し切りだと他のオーダーがないために手間のかかる料理を出すことも可能なので色々な料理を楽しんで貰いましょう。
売り上げ保証をつけておく
これは自分のお店がいくらの売り上げであれば貸し切りにするのか、その金額を決めておくということです。
例えば10名以上から貸し切りができるという風に人数だけで貸し切りをしてしまうと
▪2000円のコース×10名=2万円の売り上げ
▪4000円のコース×10名=4万円の売り上げと
もし最低でも3万の売り上げが必要だとすると2000円のコースでは人数が足りていません。
そして多いのが売り上げギリギリの時の貸し切りを受けた時直前に人数が減った場合です。
上記の例でいうと
3000円×10名=3万円で受けていて、当日1人キャンセルになってしまい3000円売り上げが足りない、といった場合です。
この場合に、あらかじめお客さんに伝えておくことで1人減っても3万の売り上げは確保出来ます。
しかし僕はこの方法はオススメしていません。
なぜなら初めに伝えていたとしてもお客さんからすると損した気分になるからです。
これなくなった理由が風邪等仕方ないことであればなおさらです。
なので売り上げが少ないのであれば例えば追加注文をして貰ったり、貸し切りでなく、他のお客さんを入れることを許可して貰う、等で補うのがいいと思います。
また常連の方の貸し切りであればいつもお世話になっているのでと言ってそのまま貸し切りでお受けするのもいいでしょう。
そうすることで貸し切り後も今まで以上に来店してくれたりします。
とにかくお客さんに損した気分を与えないことが大切です。
まとめ
貸し切りの問い合わせがあるのは自分の店の料理、雰囲気等を気に入ってくれているということなので非常に有難いことですし、売り上げも高くなりやすいです。
ただ小さいお店であると何も考えずに受けたことによってマイナスの面もでてきたりするので注意が必要です。
また貸し切りをされるということは何かの結婚祝いといった特別な日だったりもするのでトラブルのないように事前にしっかり確認しておくのがいいでしょう。
またそのような時であればサプライズでお花やプレゼントをお渡しするとかなり喜んでもらえます。
わざわざ貸し切りをしてもらっているのでいつも以上に満足して帰っていただけることを意識しましょう。
ではでは。
