飲食店を始めたいけど失敗するのが怖い…
このように考える方は多いのではないでしょうか？
実際飲食店は1年以内に3割のお店が潰れるというほど厳しい世界でもあります。
僕は飲食店の自営をして6年が過ぎましたが、経営に失敗する方には共通するところがあるように思います。
今回は実例として先輩のお店が廃業に至ったケースを紹介し、それに向けての対策を解説していきます。
つまりこの記事を読むことで
飲食店経営における失敗の原因と対策が分かります
・飲食店の開業を考えている
・開業しているけど経営がイマイチ上手くいってない…
こんな方には参考になるはずです。
失敗する原因が分かり対策を知っていれば開業を過度に恐れることはありません。
経営に失敗したくない方は最後までご覧ください。
先輩が開業するまでの経緯
まずは先輩が開業するまでの経緯を説明します。
先輩は40歳前に、当時働いたホテルを辞めて開業しました。
開業の理由は
ホテルを辞めることになり、他に行きたい会社がなかった
からです。
会社を辞める
↓
他に行くところがない
↓
自分で開業しよう！
このような流れです。
確かに年齢を重ねてくると
他の会社で働くことに抵抗を感じる
ので、上記のように考える方は意外と多い気がします。
しかし開業は突発的に始めて上手くいく事は少ないです。
準備期間を十分に確保し、計画的に進めなくていきましょう。
急いで開業するのは失敗の元。
お店の構想にはしっかり時間をとる
お店の詳細
先輩のお店は
・ラーメン屋
・席数は20席ほど
・アルバイトは雇わず、奥さんと2人で営業
このような感じでした。
お店の場所は実家の近くなので先輩にとって馴染みのある地域です。
僕は経営するにあたり、その場所について詳しい方が有利だと考えています。
詳しくはこちらの記事をご覧ください。
今後経営をする上でかなり重要。飲食店の物件を探すポイントを紹介
僕自身何度か食べに行きましたが
美味しくて、値段も比較的安い
このように感じました。
美味しくて安い。
まさに理想のお店ですよね。
ただ残念ながらお店は3年ほどでたたむことになりました。
因みに廃業後は、飲食とは関係のない別の仕事に就いています。
何故その仕事を選んだかは聞いていませんが、20年以上してきた調理師を辞めてしまい寂しそうな印象を受けました。
先輩の調理師としてのスペック
次に先輩のスペックですが
・ホテルで調理歴約20年
・仕事は早く丁寧
・料理もセンスがある
といった感じでいわゆる仕事ができる人です。
また性格も明るく、ユーモアもあったのでホテルではムードメーカーでした。
なぜ廃業することになったのか？
仕事もでき、性格も明るい。
料理は安くて美味しい。
調理技術はもちろん、人間性にも問題がなさそうです。
こんなお店がなぜ3年ほどで廃業することになったのでしょうか？
僕が思うに
1 開店を焦りすぎた
2 資金不足
3 集客に対する考えが甘かった
4 美味しい料理を出せば大丈夫と思っていた
この4点だと思っています。
順番に解説していきます。
開店を焦りすぎた
先輩は先に会社を辞めてから開業を決意しました。
その間収入がない状態が数ヶ月続いてたので「早く開業しなければ…」という焦りがあったはずです。
そのため物件の吟味が甘かったように思います。
物件探しは時間がかかることが多いですが短い期間で探そうとすると
自分でいい物件を見つけたと思ってもそれは良くない物件
を選んでしまうことがあります。
それを裏付けるように
先輩の店の後にも何度かお店ができましたが、どれも長く続いていませんでした
僕は今の物件に出会うまで1年ほどかかりました。
それまで色んな物件を勧められましたが、僕が思う条件とは合わず見送ってきました。
しかしその間に周辺地域の家賃の相場を把握できたので、今借りている物件が出てきたときにはすぐに申し込みをしました。
家賃が安く、条件も合っていて僕にとっていい物件
だったからです。
もちろん1年も待たずにいい物件に出会える事もあります。
しかし
その物件が良いか悪いかを判断できるのは日頃から準備しておかないと無理
だということです。
先輩はこれができていなかったように思います。
資金不足
飲食店が軌道に乗るには1年はかかるといわれています。
そのため
・1年ほどは収入が少ないと考えておく
・それを想定して借り入れを多くする
このような対策が必要です。
借入額を少なくしたい気持ちもわかりますが資金がなくなってしまうとどうすることもできません。
幸い現在であれば金利も低いので、保険をかけるつもりで多めに借りておきましょう。
もし思ったよりも早く軌道のり、借り入れを返済しても大丈夫と判断した時にまとめて返せばいいだけです。
借金とはいえ手元に現金があれば心にも余裕が生まれます。
実はこの余裕が大切です。
想像してみて下さい。
何百万もお金をかけてお店を作ったのにお客さんが全く来ない
どんどん貯金が減っていき、毎月の支払いが迫ってくる
仕方がないので休みをろくにとらずに仕事をする毎日
こんな状態でいい料理、いいサービスが出来ると思いますか？
恐らく大半の人が出来ないと思います。
よければこちらの記事も参考にしてください。
『警告』飲食店自営業者が休みなしで働いてはいけない理由を解説
仮に1年間は収入がなくても過ごせるほどの資金があれば
・無理して働かずに済む
・お客さんが少なくても焦らない
ということだけでなく
・新メニューの開発に時間を割ける
・来店を増やすために近所にチラシをまく
このようなこともできます。
休んでもいいし、広告宣伝費に当ててもいい。
選択肢が広がりますよね。
借金に抵抗がある方は多いと思いますが上手く活用することでプラスになることもあるのは覚えておきましょう。
経営で重要なのは手元の現金をなくさないこと。
常に「何か」あっても対応できるぐらいは用意しておく
集客に対する考えが甘かった
個人の飲食店は思っている以上に目立たなく
お店周辺の住民でも開店から一年以上経っているのに気付かれない
事もよくあります。
僕のお店でも開店から数年経ってから初めて来てくれたお客さんは多くいます。
当然存在を知らないお店に行くことは出来ないのでまずは認知度を高めなければいけません。
その内の1つとして
広告費を払って雑誌に掲載してもらう方法があります。
僕が住んでいる地域のタウン誌では新しく開店したお店を無料で紹介してくれます。
通常であれば雑誌に掲載させてもらうと数万円は必要です。
それが無料で掲載してくれる、
つまり広告費をかけずにお店の宣伝ができる
ということです。
店側には負担になるようなことはありませんが、先輩は掲載の問い合わせがあった時に断ったそうです。
理由は
そういうものに頼らず集客できる
という考えがあったからです。
繰り返しになりますが個人のお店は開店してもほとんどのお客さんには気付かれず、年数を重ねることで認知度を高めていきます。
これが
飲食店は軌道に乗るのに1年はかかる
と言われる所以だと思います。
お客さんが来てくれないと売り上げになりません。
個人店こそ集客に力を入れましょう。
美味しい料理を出せば大丈夫だと思っていた
先輩の作った料理は美味しいです。
会社員の時でも開業されてからも美味しかったです。
しかしそれだけではダメです。
開業するということは自分で経営をしなくてはいけません。
経営とは
・料理の量
・メニュー内容
・価格帯
等を来てくれている客層に合わせて変更し、継続して利益を出す必要があります。
この視点が欠けていたように思います。
調理師をしていると料理の原価を計算したことはあると思います。
ただそれだけでなく
・光熱費の管理
・必要に応じての価格交渉
・客層の把握、分析
多くの方が、このようなことを会社員の時に経験されていないはずです。
美味しく作るだけではお店を継続するのは難しいので、ここは意識しておきましょう。
今まで調理師をしてきた方ほど、美味しく作れば上手くいくという考えを持っている方が多いように思うので注意してくださいね。
失敗しないための対策
今まで失敗の原因を挙げてきました。
失敗しないためには反対のことをすればいいということになります。
つまり
・開業するには十分な時間をとる
・資金は多めに借りておく
・SNS等を利用して集客に力を入れる
・料理だけでなく他の知識もつけておく
このようになります。
これを守るだけでもかなり失敗しにくいお店ができるでしょう。
飲食店経営はポイントを抑えておくだけで失敗しにくい
今回はよりイメージしやすいように実例として先輩のお店を紹介しました。
先輩のお店だけでなく早くに廃業しているお店は、記事に書いてある事に当てはまっていることが多いように思います。
飲食店経営は確かに難しい一面もありますが楽しい事も多いです。
失敗を怖がるだけでなく飲食店経営のいい面も見て、自分に合った働き方をしましょう。
ではでは。
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