【なぜつぶれない？】客がいないのに続く飲食店の秘密と生き残りのコツ

「飲食店は難しい…」

このようなことを聞いて開業を躊躇している方もいるかもしれません。

なおこの数字は法的整理による倒産のみで、自主廃業や小規模な閉店は含めれていないので、実際はこの数字より多いとみられます。

その反面

「あのお店、お客さんがほとんどいないのに何で続いてるんだろう？」

と感じるような飲食店が存在するのも事実。

不思議ですよね。

いくつか理由はありますが、大きくは

といった、客数だけに頼らなくても経営が成り立つ仕組みを持っていることです。

実はこうした店を見ていくと、飲食店は

「客数が多い＝経営がうまくいっている」

とは限らないことが分かります。

そこで今回は、2016年から飲食店を経営している僕が

を実体験を交えて解説していきます。

僕はただ客数や売り上げを増やすよりも、無理に客数を追わなくても利益が残る店をつくることが大切だと考えています。

よく「売り上げを高めれば収入が増える」と認識している方がいますが、実際に大事なのは「利益」。

反対に売り上げは変わらなくても、固定費や原価、人件費を適正化できれば利益は増やせます。

「なぜあの店は潰れないんだろう？」と気になった方はもちろん、

といった方は参考にしてください。

利益を高める第一歩は固定費の削減。

エネチェンジを利用すると

ので、オススメです。

住所などの入力だけで終わるので、まずは今の電気代が高いかどうかだけでも確認してみましょう。

お客さんがいないのにつぶれない5つの理由

はじめに結論をお伝えすると、お客さんがいないのにつぶれない理由は

以上の5点です。順番に解説していきます。

経費をかなり抑えている

つぶれない1番大きい理由が経費をかなり抑えているからです。

具体的には

等です。

特に経費の中でも大部分を占める家賃と人件費が抑えられているなら、かなりコストは低くなるでしょう。

利益率を10%とすると1万円の利益を生み出すのに10万円の売り上げが必要ですが、1万円経費を削減できれば10万円売り上げが少なくすむということです。

経費は意識すれば確実に抑えれるので、売り上げを高めるよりまずはムダな支出がないか確認しましょう。▷『要注意！』売り上げと利益の違い

特に固定費は徹底的に下げる

経費の中でも固定費を抑えておくのはかなり重要です。

当然自営業は休んでいる間、収入が途絶えてしまいます。

それでも

などの支払いはしていかなければいけませんが、固定費を下げておけば負担は軽くなります。

夫婦だけで営業しているような小さい飲食店では、風邪などを理由に意図せず長期的に休むのは珍しくありません。

特に光熱費は使っている会社を見直しするだけで年間数万円ほどの削減は可能です。

今より光熱費を下げて金銭的な負担を減らしたい方は、無料で使える利用するべきサービスについても詳しくまとめていますので、こちらの記事を参考にしてください▷飲食店の光熱費は8％が目安！簡単にできる電気・ガスの節約術も紹介

また僕自身はエネチェンジを利用して、お店と自宅の電気代を下げたことにより、それまでより負担が軽くなりました。

エネチェンジについては、メリット・デメリットや実際に使って感じたことをこちらで詳しくまとめているので参考にしてください。▷エネチェンジは怪しい？飲食店目線でメリット・デメリットを本音解説

原価を適正にコントロールする

飲食店は原価が高くなるとその分利益が減るので、適正に保つのも重要なスキルです。

ちなみに僕のお店の原価は20%後半。

よく飲食店の原価は30%~35%とされていますが、平均より約5%低いと100万の売り上げがあれば利益は5万増えます。年間にするとなんと60万。　

項目	数値

平均的な原価率

30〜35%

僕のお店の原価率

20%後半

差（利益増）

月＋約5万（売り上げ100万あたり）

このように数字で見ると、思っているより原価を抑える効果を実感できるのではないでしょうか？

を意識して原価の適正な数値を保ちましょう。

イベントの出店ができれば売り上げが安定する

飲食店の中には店舗以外にも

等から売り上げがあったりします。その場合は見た目の客数以上に収入は大きいでしょう。

僕自身イベント時の出店は何度か経験しましたが

ため、通常の営業より効率がいいと感じました。

特にキッチンカーは

というように、店舗にはないメリットもあります。

キッチンカーに興味がある方は下記記事にまとめているのでご覧ください。

副業などで収入源が複数ある

店舗の収入が低くても、収入源が複数あることでつぶれないパターンもあります。

上記の項目と若干似ていますが、今回お伝えするのは飲食店以外の収入です。

例えば

などで僕自身開業してから、副業と投資を始め収益化できています。

まだまだ少ないですが上手く成長するとそれだけで生活費を賄える可能性もあるので、趣味として飲食店を経営できるかもしれません。

副業や投資は飲食店経営者でなくても、始めておく方が金銭的なメリットが多いです。

と思った方は、チャンネル登録者数250万人以上の人気ユーチューバーが出典している下記の本を参考にしてみるといいでしょう。

この1冊で副業、投資その他お金にまつわることを網羅的に学べるので、金銭的に困りたくない方は読んでみてくださいね。

また

等の理由から電子書籍もオススメですよ。

客単価が高い

売り上げは客数×客単価で決まります。

つまり客単価が高いと客数は少なくても売り上げはそれなりに確保できるので、見た目上はお客さんが少なく感じます。

「多くの客数をこなすのは負担が大きすぎる…」

常連客が多い

「売り上げの80%は20%の常連客からできている。」

経営の世界ではこのような言葉があるぐらい、常連客が売り上げに対する貢献度はかなり大きいです。

多くの常連客を抱えているほど当然、つぶれにくいお店になるのでいかにリピーターを獲得するかが重要。

また常連客より大切なのは「ファン」ですが、その理由についてはこちらの記事をご覧ください▷常連客とファンは違う。飲食店で重要なのはファンです。

実は「客がいないように見えるだけ」の店もある

お店の形態によっては、忙しい時間帯が集中していて一見すると

「お客さんがいないように感じる」

こともあります。

具体的にどのようなお店が当てはまるか確認していきましょう。

忙しい時間帯が限られている

など、忙しい時間帯が限られていると、外から見ただけではお店の利益がどのくらいあるのかはわからないでしょう。

店舗以外にも売り上げがある

テイクアウト、仕出し、イベント出店など、店内にお客さんがいなくても売り上げが立っているケースがあります。

お客さんが少なくてもつぶれない店は「利益」が残っている

飲食店が継続できるかどうかは

売り上げの大きさだけでなく、どれだけ利益が残せるか？

です。

もちろん売り上げは大切ですが、一番気にしなければいけないのがどれだけ利益が残っているか。

例として売り上げは同じ店舗の利益を表にしたので確認してみましょう。

	売り上げ100万のA店	売り上げ100万のB店
経費	90万	80万
利益（収入）	10万	20万
利益率	10%	20%

表から分かるのは、A店が20万の収入を得るためには2倍の売り上げにあたる200万が必要です。

逆の見方をすれば同じ収入を得るには、B店はＡ店の半分の売り上げで大丈夫。

飲食店で失敗しないためには利益構造に注意しましょう。

そのほかの飲食店が難しい理由は

など。

飲食店には競合の多さや借入返済など、自分だけでは変えにくい要素もありますが、比較的コントロールしやすいのが、固定費・原価・人件費といった経費。

お店を長く続けていくためには売り上げだけでなく、利益が残る経営になっているかを定期的に確認することが大切ですね。

飲食店の難しさについてはこちらにまとめてあるので参考にしてください▷【失敗回避】飲食店開業をやめたほうがいい方の特徴７選あなたは大丈夫？

飲食店を長く続けるための5つのコツ

飲食店を長く続けていくのは難しいですが、成功しているお店にはいくつか共通する「シンプルな秘訣」があります。

それぞれを具体的に見ていきましょう。

経費を定期的に見直し常に最適化しておく

まずは売り上げより経費を適正な水準を保つと、利益率が高いお店になり結果的に成功しやすくなります。

そのためには

等を定期的に見直すのが大切。

そうすることで

ので安定感が増します。

特に電力会社は移り変わりが激しく、1度安い会社を選んでいても別の会社に変わってしまっていることも珍しくありません。

上記に当てはまっている方は、あなたにとっての最適プランをプロが教えてくれる「電気チョイス」を利用してみるといいでしょう。

ただし電力会社を変えるにあたり注意点もあるので、合わせて知りたい方は下記の記事をご覧ください。

無理のない規模で小さく始める

資金が十分でない個人で飲食店を始める場合、大きすぎる店舗は危険です。

大型店舗は集客できれば収入が多くなる一方で

とリスクも高くなります。

個人で飲食店をするのであれば、20坪ぐらいの店舗を目安に考えておくといいでしょう。

人を増やしすぎない

人件費は飲食店にとって大きい経費です。

売り上げや利益がどれぐらいになるかわからない開業前はもちろん、忙しくて人手が足りないと感じているときでも人を雇うのには注意が必要。

例えば

• 時給1000円
• 労働時間は5時間
• 利益率は10%のお店

このような条件で働いてもらう場合、5000円 ÷ 利益率10％ ＝ 50000円。

つまり雇わなかったときに比べ1日あたり50000円も多く売り上げが必要になってきます。

仮に客単価が1000円のお店だとすれば、雇うことによって50人も多くのお客さんに来てもらわなければいけません。

もちろん人手は増えるので

と、メリットもありますが利益の面から考えると人を雇うのは慎重に判断するといいでしょう。

因みに「ワンオペ営業」は負担は大きいですが、経費の面からみた場合悪くはありません。

【実体験】飲食店のワンオペ営業を成功させるコツと注意点

雇用きっかけで売り上げ増加しても利益が増えるとは限らない

雇用することで売り上げのハードルが高くなることはお伝えしましたが、利益の面からも確認してみましょう。

	雇用前	雇用後
売り上げ	100万円	120万円
その他の経費	70万円	75万円
人件費	0円	15万円
利益	30万円	30万円

少し極端な例に思うかもしれませんが、雇用する前に比べ利益率が落ちていることはよくあります。

「売り上げを増やすのが正解とは限らない」

といったことも意識しておきましょう。

価格とボリュームを適正にする

たまに通常のお店に比べ

がウリのお店がありますが、できるだけ避けておくほうがいいです。

安さやボリュームがウリのお店は集客しやすい反面、目指す利益を残すには多くのお客さんに来てもらう必要があります。

とはいえ、お客さんが多いと

というように負担が大きくなり、働くことに嫌気することもあります。

僕は個人事業主ほど休みをしっかりとるべきだと考えていますが、その理由についてはこちらの記事をご覧ください。▷【警告】個人事業主が休みなしで働いてはいけない4つの理由と休むコツを解説

価格がどのくらいの影響を及ぼすかを数字で表すと、ある商品を下記のように販売した場合

価格	1000円	800円
原価	300円	300円
粗利	700円	500円

1食あたりの差は200円。

仮に1日100食とすると

• 100食×700円＝70000円
• 100食×500円＝50000円

と、1日だけで20000円も粗利に差がでてきます。

自店の客層を把握し、安すぎず、高すぎない価格設定にしましょう。

メニュー数を絞ればロスとオペレーションが改善される

不必要にメニューが多いと

と経営にとってマイナスです。

意外に思われるかもしれませんが、メニュー数はあまり増やす必要はありません。

僕のお店もメニュー数を減らしたおかげで回転率がUPした

僕も開業したばかりのときはメニューは多い方がいいと考えて、増やしていきました。

しかしランチタイムを中心に料理の提供遅れがでてきたので、　

「このままではマズい」

と感じ、思い切って人気のメニューだけに絞ることに。

ついついメニューを広げてしまいますが、多ければいいというわけではないということは知っておきましょう。

利益を最大化させる工夫も必要

経費を抑えることが大事だとお伝えしてきましたが、飲食店を成功に導くためには利益率を伸ばしていく取り組みも重要です。

例えば

などですね。

特に価格は利益をかなり左右します。

忙しい店＝儲かる店とは限らない

開業すると、お客さんが多く忙しいお店がいいように思うかもしれません。

ただ忙しいお店が必ずしも儲かっているわけではなく

などの経費が大きければ利益は残りにくいです。

例えば客単価は同じ1000円のお店で下記の条件だと

	忙しいけど経費に無駄があるA店	お客さんは少ないが経費は最適化されているB店
売り上げ	100万	80万
経費	90万	60万
1カ月の客数	1000人	800人
利益（収入）	10万	20万

B店は売り上げと客数は少ないですが利益は多い。

飲食店の忙しさは客数に比例するので、少なければそれだけ余裕を持って仕事ができます。

もしあなたが

「収入の最大化」より

「収入はほどほどでいいからゆとりを持って仕事をしたい」

と考えるのであれば、お客さんが少ないのにつぶれないお店を参考にするといいですね。

ただしお客さんが少ないお店はつぶれにくい反面、大きく稼ぐのは難しいです。

先ほどの表をもう一度見てもらうと

	忙しく経費も最適化されたA店	お客さんは少ないが経費は最適化されているB店
売り上げ	100万	80万
経費	60万	60万
1カ月の客数	1000人	800人
利益（収入）	40万	20万

80万の売り上げでは経費が最適化されていても利益は20万でしたが、100万の売り上げが100万あれば利益は40万になります。

客が少なくてもつぶれない店にはちゃんと理由がある

今回は

について解説しました。

一見すると暇そうに見えるお店でも

など、外からは見えにくい強みを持っているものです。

飲食店経営では売り上げを増やすのはもちろん大切ですが、経費をおろそかにすると忙しくなったのに利益はほとんど変わっていない、ということもあります。

とはいえ削減できる経費は限界があるので、収入を伸ばすためには売り上げも必要。

どちらか一方だけではダメで

「経費をしっかり管理した上で、売り上げを伸ばす工夫をしていく」

これが厳しいといわれる飲食業界で生き残るための基本戦略になるでしょう。

ぜひあなたのお店づくりにも役立ててみてくださいね。

ではでは。