飲食店は2年以内に50%が廃業する、といわれるほど継続するのが難しい業種です。
実際あなたの身近でもこの数年で閉店した飲食店がいくつかあったのではないでしょうか？
その反面
「あのお店、お客さんがほとんどいないのに何で続いてるんだろう？」
と感じるような飲食店が存在するのも事実。
不思議ですよね。
いくつか理由はありますが、大きくは
- 経費を最適化している
- 別の収入源がある
この2点です。
またそういった「お客さんがいないのにつぶれないお店」には飲食店を成功に導く秘訣が隠されているので、理解しておくほうがいいでしょう。
そこで今回は、2016年から飲食店を経営している僕が
- お客さんがいないのにつぶれない理由
- 飲食店の成功の秘訣
を解説していきます。
僕は毎日お客さんでにぎわっているお店よりも、まずはお客さんが少ないのにつぶれないお店を目指すべきだと思っています。
そのほうが働き手の負担が少ないので、無理なくお店を続けやすいからですね
よく「売り上げを高めれば収入が増える」と認識している方がいますが、実際に大事なのは「利益」。
反対に売り上げは変わらなくても、利益を伸ばせれば収入は上がるので経費に対しての意識は稼ぐことにおいてかなり重要です。
そのお手本がつぶれないお店には詰まっているので
- 飲食店開業の成功率を高めたい
- 忙しいのに収入が少ない…と感じている
といった方は参考にしてください。
- 客がいないのにつぶれないお店の共通点
- 疲弊せずに利益を残す経営の考え方
- 今日からできる利益改善のヒント
利益を高める第一歩は固定費の削減。
エネチェンジを利用すると
- ほとんど手間がかからないのに
- それなりの効果が得られる
ので、一度シミュレーションしてみるといいですね。
お客さんがいないのにつぶれない5つの理由
はじめに結論をお伝えすると、お客さんがいないのにつぶれない理由は
- 経費をかなり抑えれている
- 店舗以外の売り上げがある
- 本業以外の収入がある
- 客単価が高い
- 常連客が多い
以上の5点です。順番に解説していきます。
経費をかなり抑えている
つぶれない1番大きい理由が経費をかなり抑えているからです。
具体的には
- 持ち家なので家賃がかからない
- 家族経営なので人件費がかからない（固定の給料を払わなくてもいい）
- 経費を定期的に見直している
等です。
特に経費の中でも大部分を占める家賃と人件費が抑えられているなら、かなりコストは低くなるでしょう。
お客さんが少なくても支出が少なければ、つぶれにくいお店になります
利益率を10%とすると1万円の利益を生み出すのに10万円の売り上げが必要ですが、1万円経費を削減できれば10万円売り上げが少なくすむということです。
経費は意識すれば確実に抑えれるので、売り上げを高めるよりまずはムダな支出がないか確認しましょう。▷『要注意！』売り上げと利益の違い
特に固定費は徹底的に下げる
経費の中でも固定費を抑えておくのはかなり重要です。
仮に何かの理由で働けなくなっても通常時と変わらずかかる固定費が低ければ、精神的な負担は軽減されますよね。
僕も開業してから急に1週間ほど休まなくてはいけないことは数回ありましたが、金銭的な不安は相当なものでした。
当然自営業は休んでいる間、収入が途絶えてしまいます。
それでも
- 家賃
- 人件費
- 光熱費
などの支払いはしていかなければいけませんが、固定費を下げておけば負担は軽くなります。
夫婦だけで営業しているような小さい飲食店では、風邪などを理由に意図せず長期的に休むのは珍しくありません。
特に光熱費は使っている会社を見直しするだけで年間数万円ほどの削減は可能です。
今より光熱費を下げて金銭的な負担を減らしたい方は、無料で使える利用するべきサービスについても詳しくまとめていますので、こちらの記事を参考にしてください▷飲食店の光熱費は8％が目安！簡単にできる電気・ガスの節約術も紹介
お店だけでなく自宅の光熱費も下げれる可能性があるので確認してみてください
固定費を下げておくデメリットはないので、業者の変更などを利用して日頃から抑えておくようにしましょう。
原価を適正にコントロールする
飲食店は原価が高くなるとその分利益が減るので、適正に保つのも重要なスキルです。
ちなみに僕のお店の原価は20%後半。
よく飲食店の原価は30%~35%とされていますが、平均より約5%低いと100万の売り上げがあれば利益は5万増えます。年間にするとなんと60万。
| 項目 | 数値 |
|---|
| 平均的な原価率 | 30〜35% |
| 僕のお店の原価率 | 20%後半 |
| 差（利益増） | 月＋約5万（売り上げ100万あたり） |
このように数字で見ると、思っているより原価を抑える効果を実感できるのではないでしょうか？
- 仕入れ業者の見直し
- 食材の管理
- ロスの削減
を意識して原価の適正な数値を保ちましょう。
イベントの出店ができれば売り上げが安定する
飲食店の中には店舗以外にも
- イベント時のキッチンカー
- テイクアウト
等から売り上げがあったりします。その場合は見た目の客数以上に収入は大きいでしょう。
僕自身イベント時の出店は何度か経験しましたが
- 購買意欲の高いお客さんが集まる
- 店舗数が限られる
ため、店舗より効率がいいと感じました。
特にキッチンカーは
- ランニングコストが低い
- いい出店場所を見つけることで稼ぎやすくなる
というように、店舗にはないメリットもあります。
キッチンカーに興味がある方は下記記事にまとめているのでご覧ください。
副業などで収入源が複数ある
店舗の収入が低くても、収入源が複数あることでつぶれないパターンもあります。
上記の項目と若干似ていますが、今回お伝えするのは飲食店以外の収入です。
例えば
- 副業
- 通販
- 投資
などで僕自身開業してから、副業と投資を始め収益化できています。
まだまだ少ないですが上手く成長するとそれだけで生活費を賄える可能性もあるので、趣味として飲食店を経営できるかもしれません。
ブラック化しやすい飲食店でゆったり働けるのは大きなメリットですね
副業や投資は飲食店経営者でなくても、始めておく方が金銭的なメリットが多いです。
どのように始めればいいの？
と思った方は、チャンネル登録者数250万人以上の人気ユーチューバーが出典している下記の本を参考にしてみるといいでしょう。
ポチップ
この1冊で副業、投資その他お金にまつわることを網羅的に学べるので、金銭的に困りたくない方は読んでみてくださいね。
また
- 紙の本より安いことが多い
- 持ち運びに便利
- かさばらない
等の理由から電子書籍もオススメですよ。
客単価が高い
売り上げは客数×客単価で決まります。
つまり客単価が高いと客数は少なくても売り上げはそれなりに確保できるので、見た目上はお客さんが少なく感じます。
「多くの客数をこなすのは負担が大きすぎる…」
このような方は客単価が高いお店を目指すといいかもしれませんね。
常連客が多い
「売り上げの80%は20%の常連客からできている。」
経営の世界ではこのような言葉があるぐらい、常連客が売り上げに対する貢献度はかなり大きいです。
僕のお店でも売り上げの大部分を常連さんが支えてくれています
多くの常連客を抱えているほど当然、つぶれにくいお店になるのでいかにリピーターを獲得するかが重要。
また常連客より大切なのは「ファン」ですが、その理由についてはこちらの記事をご覧ください▷常連客とファンは違う。飲食店で重要なのはファンです。
飲食店がつぶれやすい理由は利益率が悪いから
そもそも飲食店が失敗しやすい理由のひとつに利益率が悪いことがあります。
要は売り上げに対して経費がかかりすぎているということですね
利益率を高めるには経費の削減が必要ですが、下記の表にある2つの店舗を比べてみると
| 売り上げ100万のA店 | 売り上げ100万のB店 | |
| 経費 | 90万 | 80万 |
| 利益（収入） | 10万 | 20万 |
| 利益率 | 10% | 20% |
同じ売り上げなのに利益（収入）は全然違いますね
上記の例をもとにすれば、A店が20万の収入を得るためには2倍の売り上げ200万が必要です。
逆の見方をすれば、B店はＡ店の半分の売り上げで大丈夫。
つまりＢ店はＡ店よりお客さんが少なくても収入が変わっていないということですね。
そのほかのつぶれやすい理由は
- 参入障壁が低いのでライバルが多い
- 開業資金が多額になりやすいので返済の負担が大きい
などです。
この中でも比較的コントロールできるのが、経費を削減して利益率を高めることなので、定期的な見直しはするようにしましょう。
こちらの記事も参考にしてください▷【失敗回避】飲食店開業をやめたほうがいい方の特徴７選あなたは大丈夫？
飲食店開業の成功の秘訣
飲食店を長く続けていくのは難しいですが、成功しているお店にはいくつか共通する「シンプルな秘訣」があります。
それぞれを具体的に見ていきましょう。
経費を定期的に見直し常に最適化しておく
繰り返しになりますが経費を抑えることで、利益率が高いお店になり結果的に成功しやすくなります。
また
- 仕入れ業者
- 電力会社
- そこまで必要でない経費
等を定期的に見直し、常に最適な状態にしておくことが大切です。
そうすることで
- お客さんが少なくてもつぶれにくく
- お客さんが増えれば収入を伸ばしやすい
ので安定感が増します。
特に電力会社は移り変わりが激しく、1度安い会社を選んでいても別の会社に変わってしまっていることも珍しくありません。
僕も定期的に電力会社は見直しており、開業してから数回変更してその度に安くなっています
- 1度も電力会社を見直したことがない
- 数年間にわたり同じ会社を使っている
上記に当てはまっている方は、あなたにとっての最適プランをプロが教えてくれる「電気チョイス」を利用してみるといいでしょう。
ただし電力会社を変えるにあたり注意点もあるので、合わせて知りたい方は下記の記事をご覧ください。
初めから大きい店舗を選ばない
資金が十分でない個人で飲食店を始める場合、大きすぎる店舗は危険です。
大型店舗は集客できれば収入が多くなる一方で
- 常に集客し続けるのは難しい
- 家賃などの費用がかなり大きい
- 開業資金が大きくなるので借り入れが多くなる
とリスクも高くなります。
そして多くの場合で大型店舗は長続きしません。
大型店舗はどうしても経費が大きくなるからですね
個人で飲食店をするのであれば、20坪ぐらいの店舗を上限に考えておくといいでしょう。
なるべく人は雇わない
人件費は飲食店にとって大きい経費です。
売り上げや利益がどれぐらいになるかわからない開業前はもちろん、忙しくて人手が足りないと感じているときでも人を雇うのには注意が必要です。
例えば
- 時給1000円
- 労働時間は5時間
- 利益率は10%のお店
このような条件で働いてもらう場合
時給1000円×5時間×10%＝50000円の売り上げが必要
なので、雇わなかったときに比べ1日あたり50000円も多く売り上げが必要になってきます。
仮に客単価が1000円のお店だとすれば、雇うことによって50人も多くのお客さんに来てもらわなければいけません。
なかなかハードルが高そうだね
もちろん人手は増えるので
- 負担は軽減される
- 提供や案内がスムーズになりお客さんの満足度は高まる
と、メリットもありますが利益の面から考えると人を雇うのは慎重に判断するといいでしょう。
因みにあなた1人だけで営業する「ワンオペ」は負担は大きいですが、経費の面からみた場合悪くはありません。
僕は平日の夜だけですが、ワンオペで営業しています。実際に働いて気付いたことをまとめているので、下記の記事も参考にしてください。
安すぎ、ボリューム過多を避ける
たまに通常のお店に比べ
- 極端に安い
- 食べきれないぐらいのボリューム
がウリのお店がありますが、できるだけ避けておくほうがいいです。
粗利が低い、つまり経費がかかっているお店ということです。
売り上げから材料費を引いた利益のこと
今回何度もお伝えしてきたように、経費を抑えることが飲食店の成功の秘訣。
安さやボリュームがウリのお店は集客しやすい反面、経費がかかっているので利益は残りにくいです。
またお客さんが多いことにより
- 仕込みの量が増える
- 休憩がとりにくい
- 忙しさから疲労がたまりやすい
というように、かなり負担が大きくなり働くのが嫌になるでしょう。
実際僕の周りでも開業しても「会社員として働く方がいい」といってお店をやめた方もいます
僕は個人事業主ほど休みをしっかりとるべきだと考えていますが、その理由については下記の記事をご覧ください。
【警告】個人事業主が休みなしで働いてはいけない4つの理由と休むコツを解説
メニュー数を絞ればロスとオペレーションが改善される
不必要にメニューが多いと
- ロスや仕込みが増える
- オペレーションが悪くなる
- お客さんも選びにくくなる
と経営にとってマイナスです。
意外に思われるかもしれませんが、メニュー数はあまり増やす必要はありません。
僕のお店もメニュー数を減らしたおかげで回転率がUPした
僕も開業したばかりのときはメニューは多い方がいいと考えて、増やしていきました。
しかしランチタイムを中心に料理の提供遅れがでてきたので、
「このままではマズい」と感じ、思い切って人気のメニューだけに絞ることに。
それからオペレーションやロスが改善され、お客さんからメニューが減ったことによる指摘はありませんでした。
ついついメニューを広げてしまいますが、なるべくなら少なくしておくといいですね。
利益を最大化させる工夫も必要利益を最大化させる工夫も必要
経費を抑えることが大事だとお伝えしてきましたが、飲食店を成功に導くためには利益率を伸ばしていく取り組みも重要です。
例えば
- リピーターが増えるようにポイントカードを配る
- 高単価メニューの導入
- 原価率の低いメニューの開発
- 適正な価格を設定する
などですね。
特に価格は利益をかなり左右します。
例えば「ペペロンチーノ」を下記にように販売したとすれば
| 価格 | 1000円 | 800円 |
| 原価 | 300円 | 300円 |
| 粗利 | 700円 | 500円 |
1食あたりの差は200円。
仮に1日100食とすると
- 100食×700円＝70000円
- 100食×500円＝50000円
と、1日だけで20000円もの粗利に差がでてきます。
自店の客層を把握し、安すぎず、高すぎない価格設定にしましょう。
余分な経費がなければ「つぶれにくい」一方で、「稼げるお店」にはなりません。
利益率を最大化させて稼げるお店を目指すと成功に近づけるしょう。
売り上げを作る方法のひとつとして、貸し切り営業がありますが、注意点やメリットについてはこちらの記事を参考にしてください。▷【小さなお店の貸し切り営業】メリットと注意点失敗から学んだ基準づくり
どっちがいい？忙しいお店VSお客さんが少ないお店
記事の冒頭でふれたように僕は、お客さんが少なくてもつぶれないお店を目指すべきだとお伝えしました。
これは負担が少なく営業できるからです。
例えば客単価は同じ1000円のお店で下記の条件だと
| 忙しいけど経費に無駄があるA店 | お客さんは少ないが経費は最適化されているB店 | |
| 売り上げ | 100万 | 80万 |
| 経費 | 90万 | 60万 |
| 1カ月の客数 | 1000人 | 800人 |
| 利益（収入） | 10万 | 20万 |
B店は売り上げと客数は少ないですが利益は多いです。
まさにお客さんが少ないのにつぶれないお店ですね
飲食店の忙しさは客数に比例するので、少なければそれだけ余裕を持って仕事ができます。
もしあなたが
「収入の最大化」より
「収入はほどほどでいいからゆとりを持って仕事をしたい」
と考えるのであれば、お客さんが少ないのにつぶれないお店を参考にするといいですね。
ただしお客さんが少ないお店はつぶれにくい反面、大きく稼ぐのは難しいです。
売り上げが収入の土台のなので、大きく稼ぐなら売り上げを高めなければいけません
先ほどの表をもう一度見てもらうと
| 忙しく経費も最適化されたA店 | お客さんは少ないが経費は最適化されているB店 | |
| 売り上げ | 100万 | 80万 |
| 経費 | 60万 | 60万 |
| 1カ月の客数 | 1000人 | 800人 |
| 利益（収入） | 40万 | 20万 |
80万の売り上げでは経費が最適化されていても利益は20万でしたが、100万の売り上げでは40万
あります。
経費が最適化できた後は売り上げを伸ばす方法も考えていきましょう。
客がいないのにつぶれない飲食店に共通するのは経費管理の徹底
今回は
- お客さんが少ないのにつぶれない理由
- 飲食店の成功の秘訣
について解説しました。
お客さんが少なくてもつぶれない飲食店は、例外なく経費の管理が上手。
特に
- 固定費の削減
- 原価率のコントロール
- 副収入の確保
など、売り上げに依存しすぎない経営体制を整えています。
売り上げを高めるより経費を最適化するほうが簡単に収入を確保しやすいので、飲食店経営をしたいなら、まずは 「固定費を減らし利益率を高める仕組み」 を見直してみましょう。
まずは経費の管理に敏感になることが、飲食店経営の第一歩ですね
とはいえ削減できる経費は限界があるので、収入を伸ばすためには売り上げも必要です。
- 経費の管理だけしか考えない
- 売り上げを伸ばすことしか考えない
どちらか一方だけではダメで
「経費をしっかり管理した上で、売り上げを伸ばす工夫をしていく」
これが厳しいといわれる飲食業界で生き残るための基本戦略になるでしょう。
ぜひあなたのお店づくりにも役立ててみてくださいね。
ではでは。
この記事を書いた人
飲食店を2016年から経営。個人店運営9年目。
これまでに多くの開業相談や経営改善をサポートしてきた経験をもとに、リアルな現場目線で情報を発信しています。もっと詳しく知りたい方はこちらをご覧ください▷https://zieigyou.com/unei/
