飲食店は2年以内に50%が廃業する、といわれるほど継続するのが難しい業種です。
実際あなたの身近でも飲食店もこの数年で閉店した飲食店がいくつかあったのではないでしょうか？
その反面
「あのお店、いつもお客さんがいないのに何で続いてるんだろう？」
と感じるような飲食店が存在するのも事実。
不思議ですよね。
でも実はそういった「お客さんがいないのにつぶれないお店」には
- 収入源の工夫
- 経費のコントロール
など、飲食店を成功に導く秘訣が隠されています。
そこで今回は
- お客さんがいないのにつぶれない理由
- 飲食店の成功の秘訣
を解説していきます。
僕はお客さんが多く毎日にぎわっているお店よりも、まずはお客さんが少ないのにつぶれないお店を目指すべきだと思っています。
そのほうがお店を続けやすいからです
飲食店開業の成功率を高めたい方はもちろん、忙しいのに収入が少ない…と感じている方も参考になるので最後までご覧ください。
お客さんがいないのにつぶれない3つの理由
はじめに結論をお伝えすると、お客さんがいないのにつぶれない理由は
- 経費をかなり抑えれている
- 店舗以外の売り上げがある
- 別の収入がある
以上の3点です。順番に解説していきます。
経費をかなり抑えている
つぶれない1番大きい理由が経費をかなり抑えているからです。
具体的には
- 持ち家なので家賃がかからない
- 家族経営なので人件費がかからない（固定の給料を払わなくてもいい）
- 経費を定期的に見直している
等です。
特に経費の中でも大部分を占める家賃と人件費が抑えられているなら、かなりコストは低くなるでしょう。
売り上げが低いということは必然的にお客さんは少なくなりますが、それでも収入が変わらないのは先ほど解説した通りですね
利益率を10%とすると1万円の利益を生み出すのに10万円の売り上げが必要ですが、1万円経費を削減できれば10万円売り上げが少なくすむということです。
ほとんどのお店が売り上げを高めようとしますが、まずは経費を抑えるようにしましょう。
特に固定費は抑えておく
経費の中でも固定費を抑えておくのはかなり重要です。
仮に何かの理由で働けなくなっても通常時と変わらずかかる固定費が低ければ、精神的な負担は軽減されますよね。
僕も開業してから急に1週間ほど休まなくてはいけないことは数回ありましたが、金銭的な不安は相当なものでした。
当然自営業は休んでいる間、収入が途絶えてしまいます。
それでも
- 家賃
- 人件費
- 光熱費
などの支払いはしていかなければいけませんが、固定費を下げておけば負担は軽くなります。
夫婦だけで営業しているような小さい飲食店では、風邪などを理由に意図せず長期的に休むのは珍しくありません。
固定費を下げておくデメリットはないので、業者の変更などを利用して日頃から抑えておくようにしましょう。
原価を適正にコントロールする
飲食店は原価が高くなるとその分利益が減るので、適正に保つのも重要なスキルです。
- 仕入れ業者の見直し
- 食材の管理
- ロスの削減
を意識して原価の適正な数値を保ちましょう。
店舗以外の売り上げがある
飲食店の中には店舗以外にも
- イベント時のキッチンカー
- お弁当等の定期的に大量のお持ち帰り
等から売り上げがあったりします。その場合は見た目の客数以上に収入は大きいでしょう。
特にキッチンカーは
- ランニングコストが低い
- いい出店場所を見つけることで稼ぎやすくなる
というように、店舗にはないメリットもあります。
キッチンカーに興味がある方は下記記事にまとめているのでご覧ください。
別の収入がある
店舗の収入が低くても収入源が別にあることでつぶれないパターンもあります。
上記の項目と若干似ていますが、今回お伝えするのは飲食店以外の収入です。
例えば
- 副業
- オンライン販売
- 投資
等ですね。
僕も開業してから複数の収入源を確保するために、副業と投資を始め多少の収入を得ています。
まだまだ少ないですが上手く成長するとそれだけで生活費を賄える可能性もあるので、趣味として飲食店を経営できるかもしれません。
ブラック化しやすい飲食店でゆったり働けるのは大きなメリットですね
副業や投資は飲食店経営者でなくても始めておく方が金銭的なメリットが多いです。
どのように始めればいいの？
と思った方は、チャンネル登録者数250万人以上の人気ユーチューバーが出典している下記の本を参考にしてみるといいでしょう。
ポチップ
この1冊で副業、投資その他お金にまつわることを網羅的に学べるので、金銭的に困りたくない方は読んでみてくださいね。
また
- 紙の本より安いことが多い
- 持ち運びに便利
- かさばらない
等の理由から電子書籍もオススメですよ。
飲食店がつぶれやすい理由
そもそも飲食店が失敗しやすい理由のひとつに利益率が悪いことがあります。
要は売り上げに対して経費がかかりすぎているということですね
利益率を高める方法はいくつかありますが、一番取り組みやすいのは経費の削減でしょう。
例えば下記の表にある2つの店舗を比べてみると
| 売り上げ100万のA店 | 売り上げ100万のB店 | |
| 経費 | 90万 | 80万 |
| 利益（収入） | 10万 | 20万 |
| 利益率 | 10% | 20% |
同じ売り上げなのに利益（収入）は全然違いますね
上記の例をもとにすれば、A店が20万の収入を得るためには2倍の売り上げ200万が必要です。
逆の見方をすれば、B店はＡ店の半分の売り上げで大丈夫。
つまりＢ店はＡ店よりお客さんが少なくても収入が変わっていないということですね。
飲食店開業の成功の秘訣
つぶれないお店の理由を確認したところで、具体的に成功の秘訣を解説していきましょう。
経費を定期的に見直し常に最適化しておく
繰り返しになりますが経費を抑えることで、利益率が高いお店になり結果的に成功しやすくなります。
また
- 仕入れ業者
- 電力会社
- そこまで必要でない経費
等を定期的に見直し、常に最適な状態にしておくことが大切です。
そうすることで
- お客さんが少なくてもつぶれにくく
- お客さんが増えれば収入を伸ばしやすい
ので安定感が増します。
特に電力会社は移り変わりが激しく、1度安い会社を選んでいても別の会社に変わってしまっていることも珍しくありません。
僕も定期的に電力会社は見直しており、開業してから数回変更してその度に安くなっています
- 1度も電力会社を見直したことがない
- 数年間にわたり同じ会社を使っている
上記に当てはまっている方は、あなたにとっての最適プランをプロが教えてくれる「電気チョイス」を利用してみるといいでしょう。
ただし電力会社を変えるにあたり注意点もあるので、合わせて知りたい方は下記の記事をご覧ください。
初めから大きい店舗を選ばない
資金が十分でない個人で飲食店を始める場合、大きすぎる店舗は危険です。
大型店舗は集客できれば収入が多くなる一方で
- 常に集客し続けるのは難しい
- 家賃などの費用がかなり大きい
- 開業資金が大きくなるので借り入れが多くなる
とリスクも高くなります。
そして多くの場合で大型店舗は長続きしません。
大型店舗はどうしても経費が大きくなるからですね
個人で飲食店をするのであれば、20坪ぐらいの店舗を上限に考えておくといいでしょう。
なるべく人は雇わない
人件費は飲食店にとって大きい経費です。
売り上げや利益がどれぐらいになるかわからない開業前はもちろん、忙しくて人手が足りないと感じているときでも人を雇うのには注意が必要です。
例えば
- 時給1000円
- 労働時間は5時間
- 利益率は10%のお店
このような条件で働いてもらう場合
時給1000円×5時間×10%＝50000円の売り上げが必要
となるので、雇わなかったときに比べ1日あたり50000円も多く売り上げが必要になってきます。
仮に客単価が1000円のお店だとすれば、雇うことによって50人も多くのお客さんに来てもらわなければいけません。
なかなかハードルが高そうだね
もちろん人手は増えるので
- 負担は軽減される
- 提供や案内がスムーズになりお客さんの満足度は高まる
と、メリットもありますが利益の面から考えると人を雇うのは慎重に判断するといいでしょう。
因みにあなた1人だけで営業する「ワンオペ」は負担は大きいですが、経費の面からみた場合悪くはありません。
僕は平日の夜だけですが、ワンオペで営業しています。実際に働いて気付いたことをまとめているので、下記の記事も参考にしてください。
安すぎたりボリュームを出しすぎたりしない
たまに通常のお店に比べ
- 極端に安い
- 食べきれないぐらいのボリューム
がウリのお店がありますが、できるだけ避けておくほうがいいです。
上記のお店は粗利が低い、つまり経費がかかっているお店ということです。
売り上げから材料費を引いた利益のこと
今回何度もお伝えしてきたように、経費を抑えることが飲食店の成功の秘訣。
安さやボリュームがウリのお店は集客しやすい反面、経費がかかっているので利益は残りにくいです。
またお客さんが多いことにより
- 仕込みの量が増える
- 休憩がとりにくい
- 忙しさから疲労がたまりやすい
というように、かなり負担が大きくなり働くのが嫌になるでしょう。
実際僕の周りでも開業しても「会社員として働く方がいい」といってお店をやめた方もいます
僕は個人事業主ほど休みをしっかりとるべきだと考えていますが、その理由については下記の記事をご覧ください。
【警告】個人事業主が休みなしで働いてはいけない4つの理由と休むコツを解説
利益を最大化させる工夫も必要
経費を抑えることが大事だとお伝えしてきましたが、飲食店を成功に導くためには利益を伸ばしていく取り組みも重要です。
例えば
- リピーターが増えるようにポイントカードを配る
- 高単価メニューの導入
- 原価率の低いメニューの開発
- 適正な価格を設定する
などですね。
特に価格は利益をかなり左右します。
例えば「ペペロンチーノ」を下記にように販売したとすると
| 価格 | 1000円 | 800円 |
| 原価 | 300円 | 300円 |
| 粗利 | 700円 | 500円 |
1食あたりの差は200円。
仮に1日100食でたとすると
- 100食×700円＝70000円
- 100食×500円＝50000円
と、1日だけで20000円もの粗利に差がでてきます。
自店の客層を把握し、安すぎず、高すぎない価格設定にしましょう。
余分な経費がなければ「つぶれにくい」一方で、「稼げるお店」にはなりません。
利益を最大化させて稼げるお店を目指すと成功に近づけるしょう。
どっちがいい？忙しいお店VSお客さんが少ないお店
記事の冒頭でふれたように僕は、お客さんが少なくてもつぶれないお店を目指すべきだとお伝えしました。
これは負担が少なく営業できるからです。
例えば客単価は同じ1000円のお店で下記の条件だと
| 忙しいけど経費に無駄があるA店 | お客さんは少ないが経費は最適化されているB店 | |
| 売り上げ | 100万 | 80万 |
| 経費 | 90万 | 60万 |
| 1カ月の客数 | 1000人 | 800人 |
| 利益（収入） | 10万 | 20万 |
B店は売り上げと客数は少ないですが利益は多いです。
まさにお客さんが少ないのにつぶれないお店ですね
飲食店の忙しさは客数に比例するので、少なければそれだけ余裕を持って仕事ができます。
もしあなたが
「収入の最大化」より
「ゆとりを持って仕事をし、それなりの収入を得たい！」
と考えるのであれば、お客さんが少ないのにつぶれないお店を参考にするといいですね。
ただしお客さんが少ないお店はつぶれにくい反面、大きく稼ぐのは難しいです。
売り上げが収入の土台のなので、大きく稼ぐなら売り上げを高めなければいけません
先ほどの表をもう一度見てもらうと
| 忙しく経費も最適化されたA店 | お客さんは少ないが経費は最適化されているB店 | |
| 売り上げ | 100万 | 80万 |
| 経費 | 60万 | 60万 |
| 1カ月の客数 | 1000人 | 800人 |
| 利益（収入） | 40万 | 20万 |
80万の売り上げでは経費が最適化されていても利益は20万でしたが、100万の売り上げでは40万
あります。
経費が最適化できた後は売り上げを伸ばす方法も考えていきましょう。
経費を適正に管理できるだけで飲食店の成功率は高まる
今回は
- お客さんが少ないのにつぶれない理由
- 飲食店の成功の秘訣
について解説しました。
飲食店は経費を適正に管理し続けることができれば、そう簡単にはつぶれません。
特に固定費や人件費を抑える工夫をしておくだけで、少ない売り上げでも安定した経営が可能になります。
まずは経費の管理に敏感になることが、飲食店経営の第一歩ですね
とはいえ、削減できる経費は限界があるので、収入を伸ばすためには売り上げも必要です。
- 経費の管理だけしか考えない
- 売り上げを伸ばすことしか考えない
どちらか一方だけではダメで
「経費をしっかり管理した上で、売り上げを伸ばす工夫をしていく」
これが厳しいといわれる飲食業界で生き残るための基本戦略になるでしょう。
ぜひあなたのお店づくりにも役立ててみてくださいね。
ではでは。
